14. Ravintomme rasvat

Viime aikoina ovat ravintomme rasvat kiinnostaneet tutkijoita. Niiden merkitys terveydellemme onkin suuri, sillä rasvat kuuluvat ns. energiaravintoon, jotka yhdessä hiilihydraattien ja valkuaisten kanssa muodostavat ravitsemuksemme perustan.

Rasvat koostuvat yhdestä glyserolimolekyylistä ja kolmesta rasvahappomolekyylistä. Rasvahappojen terveellisyys ravintona riippuu ennen kaikkea juuri rasvahappojen kokoomuksesta ja laadusta.

Voimme jakaa rasvat kahteen ryhmään, eläinkunnasta peräisin oleviin rasvoihin ja kasvikunnasta saatuihin rasvoihin.

Edelleen rasvat jaetaan vielä kahteen ryhmään, tyydyttyneisiin ja tyydyttämättömiin rasvoihin. Nimitykset johtuvat rasvojen kemiallisesta rakenteesta ja perustuvat rasvahappojen kykyyn sitoa vetyatomeja.

Käytännössä voimme erottaa tyydyttyneet rasvat siitä, että ne ovat huoneen lämmössä kiinteitä. Näitä ovat kaikki maaeläinten rasvat, kuten voi, ihra, tali ja eläinten sisäelinten rasvat. Tyydyttymättömistä eläinkunnan rasvoista voidaan mainita huoneenlämmössä öljymäiset rasvat, kuten kaikki vesieläinten rasvat ja kalaöljyt.

Kasviöljyistä tyydyttymättömiä ovat esim. auringonkukka-, maapähkinä-, soija-, seesam-, oliivi-, maissi-, ja vehnänalkioöljyt.

Kasviöljyjen rasvahapot sisältävät maaeläinten rasvoihin verraten moninkertaisen määrän tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten linoli- ja linoleenihappoa. Poikkeuksen tekevät kuitenkin kookospähkinän öljy, palmuöljy ja kaakaoöljy, jotka oat vahvasti tyydyttyneitä rasvoja. Näitä rasvoja käytetään esim. margariiniteollisuudessa raaka-aineina.

Rasva on ravintona välttämätöntä ihmiselle. jo mainitut linoli- ja linoleenihapot ovat kuten vitamiinitkin, elintärkeitä. Siksi niitä usein nimitetäänkin F-vitamiineiksi. Niitä saamme vain rasvasta.

Rasva on voimallista ravintoa. Yksi gramma rasvaa antaa palaessaan keskimäärin noin 38 joulea energiaa, kun sen sijaan yksi gramma valkuaisainetta tai hiilihydraatteja antaa vain puolet tästä, eli noin 27 joulea. Rasvat tekevät ruuan maittavaksi. Niillä on suuri merkitys leipomisessa, paistamisessa ja yleensä ruokien valmistuksessa.

Rasvat ovat erittäin tärkeitä sikiön kehitykselle, sekä maidon muodostumiselle äidin rintarauhasissa. Rasvat edistävät kasvavan lapsen kehitystä ja ne toimivat monien kudostemme eristäjinä kylmyyttä vastaan ja suojelevat luustoamme ja hermojamme.

Jos syömme enemmän kuin kulutamme, ylijäämä muuttuu ensisijaisesti rasvaksi ja varastoituu rasvakudoksena elimistöömme. Ravinnon puuttuessa elimistömme käyttää tätä vararavintoa hyväkseen.

Mutta rasvoilla on myös haitallisia vaikutuksia. Tutkimuksissa on kiistämättä käynyt selville, että liian runsas rasvojen käyttö on viime vuosikymmenien aikana vakavalla tavalla vahingoittanut kansanterveyttä kehittyneissä maissa.

Nykyisin vallitsevana käsityksenä on, että varsinkin sydän- ja verisuonisairaudet ja eräät syöpäsairaudet, jotka ovat sivistyskansojen keskuudessa lisääntyneet pelottavissa määrin, johtuisivat osaltaan juuri liiallisesta rasvan käytöstä.

On selvää, että rasvojen haittavaikutukset ovat riippuvaisia siitä, mitä rasvoja, kuinka paljon ja millä tavalla käsiteltynä niitä käytetään. Tietämys näistä asioista on suuresti lisääntynyt viime aikoina.

Jo kauan on tiedetty, että kaikki eläin- ja kasvikunnan tuotteet, jos niitä käsitellään korkeassa lämpötilassa, synnyttävät syöpää aiheuttavia, ns. karsinogeenisia aineita. Niitä syntyy myös rasvaa kuumennettaessa.

Ravintorasvat, joita tavallisimmin käytämme, ovat maitorasvat, voi, eläinrasva, kasviöljyt ja margariini. Näistä voi on vanhin ja tunnetuin ravintorasva Suomessa.

Voissa sellaisenaan ei ole karsinogeenisia aineita. Mutta jos sitä esim. paistettaessa kuumennetaan yli 200 asteen, alkavat sen rasvahapot muuttua epäedulliseen suuntaan. Jos kuumentamista jatketaan korkeimmissa lämpötiloissa, syntyy karsinogeeneja.

Jos voita käytetään paistamiseen, tulisi paistaa mahdollisimman alhaisessa lämpötilassa, jolloin rasvan muutoksen jäävät pieniksi. Sama koskee kaikkia eläinrasvoja ja margariinia, joka vakiinnuttanut asemansa jokapäiväisenä ravintorasvana.

Ehkä onkin paikallaan joku sana margariinista. Suomen ensimmäinen margariinitehdas perustettiin vuonna 1908. Margariiniteollisuudelle ratkaisevan tärkeänä keksintönä on pidettävä sitä, että opittiin hydraus- eli kovettamismenetelmän kautta muuttamaan öljymäiset eläin- ja kasvikunnan rasvat kiinteään muotoon.

Kovettaminen tapahtuu siten, että öljyyn sekoitetaan hienojakoista metallijauhetta kiihdyttämään muuttumisreaktiota. Tämän jälkeen puristetaan korkeassa paineessa ja lämpötilassa öljyyn vetykaasua, jolloin rasvahappoihin sitoutuu vetyatomeja. rasvat tyydyttyvät ja muuttuvat kiinteiksi.

Sitten rasva raffinoidaan, eli puhdistetaan. Se on monimutkainen prosessi, jonka yhteydessä rasvaa kuumennetaan ja sitä käsitellään erilaisilla aineilla. Valmiiseen tuotteeseen lisätään erilaisia väri-, säilömis-, ja aromiaineita, happoja, emulgaattoria, vitamiineja, lesitiiniä, ym.

On selvää, että rasva tällaisen käsittelyn jälkeen on keinotekoinen tuote. On todettu, että öljyä puhdistettaessa ja kovetettaessa niissä tapahtuu kemiallisia muutoksia, jotka alentavat rasvan biologista arvoa.

Ns. pehmeisiin margariinilaatuihin lisätään nykyisin tyydyttymättömiä rasvahappoja, pääasiassa linolihappoa, joka tietenkin ratkaisevasti parantaa rasvan ominaisuuksia ihmisravintona.

On vain hyvä tietää, että kaikki tyydyttämättömät rasvahapot, nimenomaan myös linoli- ja linoleenihapot , kehittävät ihmiselle epäedullisia aineita, kun niitä kuumennetaan yli 200 asteen.

Parhaita paistamiseen lienee sellaiset kasviöljyt, jotka sisältävät vähiten ns. monityydyttymättömiä rasvahappoja. Kohtuullisessa lämpötilassa paistettaessa yleensä kasvisöljyt ovat terveellisempiä paistinrasvoja, kuin maaeläinten rasvat.

Jos haluat keventää nauttimaasi pöytävoita terveellisempään suuntaan, kokeilepa seuraavaa reseptiä: Sekoita puoleen kiloon voita yksi kahvikupillinen hyvää kasvisöljyä ja yksi kahvikupillinen vettä. Vaivaa voi huolellisesti tasaiseksi massaksi. Tuloksena on miellyttävän makuinen rasvasekoite, aito luonnontuote, joka ei kovetu jääkaapissa.

Laatu ja määrä ratkaisevat. Meidän suomalaisten tulisi asiantuntijoiden mielestä vähentää rasvan kulutustamme ja siirtyä käyttämään suurempi osa rasvasta kasvisöljyinä.